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    油鹽配比標準化避免廚師憑“手感”

    利用炒菜機器人的合理配比，達到油、鹽等配料的標準化，避免以往炒菜全憑廚師“手感”的問題。“只憑廚師主觀感覺一勺一勺加調(diào)料的話，多了少了都有可能，以往即使同一道菜，也有患者覺得咸了而有的患者則覺得淡了。加上鍋的溫度不好控制，火大就炒爛了，火小可能就夾生，而現(xiàn)在放幾克油幾兩肉都是定量配餐，加上翻炒均勻，所以油鹽用量也會相應(yīng)少一些。”腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)科主任方玉告訴記者。

    據(jù)了解，目前“炒菜機器人”可以制作出40多種不同的針對患者的治療餐炒菜菜品，每天六種，菜單每日變換。只需要三四分鐘的時間，就可以炒出一鍋4公斤分量的炒菜，可供20人進餐。而由于前期是由醫(yī)院食堂大廚親自參與程序設(shè)計，保證炒出來的味道不輸入工。自8月初啟用以來，患者對菜品的滿意度從85%提升到95%，不少患者都表示機器人炒出來的菜咸蛋均勻，軟硬適中。

    新設(shè)備提高效率制作流程衛(wèi)生環(huán)保

    除了烹飪機器人，此次進駐醫(yī)院食堂的還有多件烹飪利器。方玉表示，改造中引進的軟化電解水系統(tǒng)是一種新型綠色環(huán)保消毒劑，可以在短時間內(nèi)實現(xiàn)快速殺菌，而且整套系統(tǒng)實現(xiàn)廢水零排放。此外，萬能蒸烤箱可以保證烹制的食品營養(yǎng)不流失，菜品不變色，在溫度控制上更為精準。方玉告訴記者，在這些新設(shè)備中，特別值得一說的還有臭氧洗菜機。“隨著營養(yǎng)膳食知識的普及，如今患者對蔬菜的農(nóng)藥殘留特別在意，洗菜的環(huán)節(jié)一點都馬虎不得”。方玉表示，利用臭氧可以有效地洗凈蔬菜表面的農(nóng)藥殘留，同時還可以提升菜品的口感。“讓患者吃出蔬菜本來的味道。”

    引入全新管理系統(tǒng)訂餐就餐更有效率

    據(jù)了解，此次改造不僅是硬件上的提升，同時在管理上也引入了全新的系統(tǒng)。據(jù)介紹，目前食堂工作人員已全部經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，不僅能夠熟練掌握新設(shè)備，還能熟練使用“餐碼數(shù)據(jù)”這一新型的管理系統(tǒng)，合理分配病患和職工的就餐需求，將餐標、就餐時間、場地、評價等項目通過數(shù)據(jù)分析，解決就餐高峰時段座位不足的難題，降低管理成本。

    據(jù)介紹，改造之前午餐時間日均就餐人數(shù)為400人次，新食堂全面投入使用后，就餐人數(shù)在一個月內(nèi)迅速增長，目前已接近900人次。方玉透露，北大腫瘤醫(yī)院的食堂在改造中參考融合了多家食堂售餐的管理模式，從選餐***到餐盤回收，流程更為清晰合理。用餐者排一次隊就可以買到菜肴、主食、點心、水果，餐后按序回收碼放餐盤，大大縮短了排隊就餐的時間，提高了運行效率。